ENTREMETS CONTRASTE

30 juin 2008

Comme promis dans un de mes precedent articles, je vous poste aujourd'hui la recette de la buche réalisé lors du concours "Dessert de noel" organisé par l'ecole du grand chocolat Valrhona en 2006 auquel participé d'ailleurs Mercotte, Lorette et Mireille du blog "Menupropos"

BUCHE CONTRASTE

BISCUIT JOCONDE MARBRE

- Monter au batteur 160g d’œufs, 100g de poudre d’amandes et 100g de sucre glace. Monter 130g de blancs d’œufs en ajoutant peu à peu 35g de sucre. Tamiser 60g de farine et faire fondre 30g de beurre. Détendre la masse avec un peu de blancs, ajouter la farine, le reste des blancs puis le beurre; diviser en 2 puis aromatiser l’une des parties avec de la poudre de cacao. Étaler sur le Flexipat en alter calant les préparations, cuire environ 8-10minutes à 200-220°C.

BISCUIT FEUILLETINE
- Tamisez 20g de farine avec 60g de poudre de noisettes et 60g de sucre. Montez 3 blancs en neige avec 30g de sucre. A l’aide d’une maryse, incorporer les poudres tamisées en plusieurs fois. Ajouter délicatement 60g de pralin et du pailleté feuilletine (crêpe dentelle émietté). Dressez sur la silpat, poudrer le dessus de pailleté et cuire 10-15minutes à 180°C.
Facultatif, vous pouvez une fois le biscuit refroidi, étaler une fine couche de praliné craquant Valrhona.
ECLAIR VANILLE

CREME À LA VANILLE® Portez 400g de lait à ébullition avec 50g de crème, y infuser ½ gousse de vanille. Mélanger au fouet 25g de maïzena avec 15g de farine et 125g de sucre, ajoutez ensuite 60g de jaunes d’oeufs. Verser un peu de liquide chaud sur l’appareil puis replacer l’ensemble dans la casserole pour épaissir la préparation.PATE À CHOU® Mettez 100g d’eau, 5g de sucre, 5g de sel et 75g de beurre à bouillir. Au 1^er bouillon, Ajouter 100g de farine et remuez énergiquement. Replacez sur le feu et remuer jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Laissez reposer quelques instants, puis incorporer un à un les 3 œufs. Dresser à la poche en forme d’éclair. Enfournez environ 20minutes à 180°C. ®

Fourrer les éclairs à l’aide d’une poche à douille avec la crème à la vanille. Réservez jusqu’au montage.

MOUSSE CHOCOLAT CARAIBE
- Ramollir 2g de gélatine dans de l’eau froide. Parallèlement, faire bouillir 55g de lait entier et ajouter la gélatine essorée. Verser 1/3 de ce liquide chaud sur 60g de couverture Caraïbe 66%. Mélanger au fouet pour jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse, élastique et brillante pour une émulsion réussie. Ajouter le reste de lait en conservant cette texture. Monter 110g de crème en crème montée mousseuse. Quand le mélange atteint 35/40°C, ajouter délicatement la crème montée.
MONTAGE
- Réaliser un montage à l’envers, chemiser les cotés de votre moule à bûche avec de rectangle de biscuit Joconde marbré. Couler à moitié la mousse chocolat, insérer en appuyant légèrement un éclair à la vanille. Recouvrir avec le reste de mousse puis placer en appuyant pour le faire entrer un peu dans la mousse le biscuit feuilletine, coté croustillant dans la mousse. Surgeler ou congeler l’ensemble.
FINITIONS-DECORATION
- Démouler la bûche délicatement puis glacer le dessus et les deux extrémités avec le nappage Absolu « Valrhona » ou réaliser un glaçage chocolat classique. Placer sur le dessus une plaque réaliser en pâte d’amande avec l’inscription « Joyeux Noël » et une figurine de père noël. Garnir des boules creuses noires Valrhona avec de la crème à la vanille et des boules creuses ivoire (chocolat blanc Valrhona) avec la mousse chocolat caraïbe.

Dresser la bûche sur le plat de service, décorez le tour avec les boules creuses garnies puis saupoudrer de poudre de cacao.