Comme promis ma bûche Chocolat Caramel

4 janvier 2010

Comme promis ma bûche Chocolat Caramel

Pour la première recette de l' année, voici comme je vous l' avez annoncé la recette de l' une des bûches qui a pris place sur ma table a la fin du dîner lors du réveillon du jour de l' an.
La Chocolat/ Caramel-passion: une délicieuse p'tite gourmandise ! Elle se compose donc d' un biscuit chocolat agrémenté d' un croustillant, d' une mousse chocolat noir cachant en son coeur un crémeux caramel passion

Biscuit chocolat

60g de poudre d' amande
60g de sucre
3 oeuf
40g de farine
10g de cacao en poudre non sucré
QS rhum (1 càc )
20g de beurre fondu

Blanchir la poudre d' amande avec le sucre et les oeufs jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
Incorporez la farine et le cacao tamisés ensemble, le rhum,
mélanger puis en dernier ajouter le beurre fondu.
Versez la pâte sur le flexipat, faites cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 180°.
A la sortie du four, découpez une bande (semelle de votre bûche) a la taille de votre moule.

Croustillant

100g de crêpes dentelles émiettées
50g de couverture de chocolat lait (Jivara de valrhona)
100g de praliné

Faites fondre le chocolat.
Une fois fondu, mélangé le au praliné et incorporez délicatement les crêpes émiettées.
Étaler sur votre fond de bûche et laisser durcir le temps de réaliser la mousse.
Réservez

Crémeux caramel, passion

1 feuille de gélatine
100g de crème de caramel
90g de purée de passion
30g de jaunes d' oeufs

Faites ramollir la gélatine dans l' eau froide.
Fouettez la moitié de la crème de caramel avec les jaunes d' oeufs.
Parallèlement, chauffez la purée passion.
Lorsqu' elle commence à bouillir, versez une petit quantité sur les jaunes tout en fouettant.
Reversez le tout dans la casserole, cuire à feu doux en remuant sans cesse.
Lorsque le mélange épaissit,
ôtez du feu et incorporez le reste de crème de caramel ainsi que la gélatine essorée.
Versez la préparation dans un cadre et placez au congélateur.
Lors de l' utilisation, découpez une bande,
de taille très légèrement inférieur a la gouttière a bûche

Mousse Chocolat

120g de couverture de chocolat noir (guanaja de valrhona)
1 feuille de gélatine (2g)
200g de crème liquide entière
100g de lait

Dans un bol rempli d' eau froide, ramollir la gélatine.
Faites fondre le chocolat et parallèlement faites bouillir le lait.
Ajoutez la gélatine bien essorée au lait chaud et incorporez en 3 fois sur la couverture de chocolat fondu pour créer une émulsion
(comme pour une mayonnaise et une ganache),
on doit obtenir une texture lisse et brillante.
Montez la crème en montée mousseuse (stade a la limite de la chantilly).
Vérifiez la température du mélange chocolaté, il doit être tiède afin de pouvoir incorporez la crème montée délicatement a la maryse

Glaçage caramel

1 feuille de gélatine
30g de crème liquide
60g de crème de caramel

Commencer en fesant ramollir la gélatine dans l' eau froide.
Portez la crème à ébullition puis y faire fondre la gélatine essorée.
Versez ce liquide sur la crème de caramel, lissez bien le mélange.
Placer dans un pichet au frais avant utilisation.

Montage

Dans votre moule a bûche, couler votre mousse au chocolat a moitié, laisser prendre au congel environ 30minutes puis insérer une bande de crémeux caramel passion, couler le restant de mousse pas tout a fait jusqu'à la cime.
Insérer coté croustillant dans la mousse votre fond réservé.
Congelé.

Finitions

Démoulez et toujours la bûche congelée,
décorez en la glaçant entièrement avec le glaçage caramel a l' aide du pichet
en vous tenant au dessus d' une grille afin de récupérer le surplus de glace ensuite.
Pour le décor, j' ai utilisé une coque de macaron chocolat,
une plaque de nougatine, des copeaux de chocolats
et des plaques décor pour les deux extrémité que j' ai réalisé en tempérant du chocolat noir.

Ne vous affolez pas: elle est un peu long à faire mais vous ne regretterais de vous être lancé dans sa réalisation, un vrai moment de bonheur qui régalera certainement vos invités. De plus vous pouvez la préparer a l' avance et même la confectionner sur 2 jours

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