Une Douceur pour le dessert ???

5 mars 2010

Une Douceur pour le dessert ???

Voici un dessert que j' ai réalisé en portions individuelles, mais vous pouvez tout aussi bien le réaliser en gros gâteau. C' est le genre dessert qui fait sensation et qui épate.
Il est au final léger (de par sa texture mousseuse), doux et frais a la fois.
Sans oublier, bien sur vous me connaissez depuis le temps !
sa touche chocolatée

Entremets Douceurs

Pour 6 cercles inox individuels de 7cm de diamètre
ou 1 cercle inox de 20cm

Sablé breton
1 jaune d' oeuf
40g de sucre
50g de beurre très mou
70g de farine T45
5g de levure chimique
1 pincée de sel

Travaillez énergiquement le jaune d' oeuf avec le sucre.
Ajoutez le beurre mou puis à la main ou au robot ajoutez brièvement la farine tamisée avec la levure chimique et le sel.
Il faut travailler la pâte le moins possible
Dès l' obtention d' une boule homogène arrêtez .
Réservez 30 minutes au réfrigérateur,
(de cette façon, la pâte va se raffermir et sera ainsi plus facile à étaler).
Abaissez la pâte sur 3mm d' épaisseurs.
Avec les cercles inox, détaillez vos fonds.
Cuire pendant 15-20 minutes, four préchauffé à 160°, en chaleur tournante.
A la sortie du four, réservez sur la plaque alu perforée

Mousse framboise
250g de purée de framboise
50g de sucre
4g de gélatine
250g de crème liquide entière

Faites ramollir la gélatine dans un bol d' eau froide.
Faites tiédir un peu la purée de framboise avec le sucre,
Ôtez du feu, ajoutez la gélatine essorée en mélangeant afin de la dissoudre totalement.
Laissez refroidir un peu.
Montez la crème en crème montée mousseuse (stade juste avant la chantilly)
L' incorporez délicatement à la purée de framboise
Coulez aussitôt dans sur le fond de sablé dans chaque cercle.
Réservez au congélateur afin d' augmenter la prise, pour réaliser la suite

Mousse vanille / Chocolat blanc
125 g de chocolat blanc
25 g de sucre en poudre
3 jaune d'œufs
300 g de crème liquide entière
125 g de lait
1 gousses de vanille
6g de gélatine (3 feuilles)

Porter le lait, les gousses coupée en 2 et grattée à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser le lait chaud délicatement sur le mélange blanchis tout en fouettant.
Mettre la gélatine a ramollir
Remettre le tout sur le feu, cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe
( attention ne pas dépasser 85° C, de préférence stopper la cuisson a 82°).
A ce stade, incorporez la gélatine bien essorée, bien mélanger pour la dissoudre totalement
Verser cet appareil sur le chocolat blanc.
Mélanger afin d' obtenir un mélange lisse et homogène.
Laisser refroidir très légèrement
(attention pas trop non plus sinon la gélatine va prendre)
Fouetter la crème en crème montée mousseuse (stade avant la chantilly) et l' incorporer en 3 fois.
Dresser aussitôt sur la mousse framboise déjà prise.
Remettre aussitôt au congélateur.

Nappage gélifier
60 g de nectar de framboise
15 g d' eau
20 g de sucre
1 feuille de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans un bol d' eau froide
Porter le nectar, l' eau et le sucre à 103°.
Hors feu, y incorporer la gélatine préalablement essorée.
Laisser tiédir.

Montage

Une fois vos entremets pris, les sortir du congélateur, sans attendre, repartir en égalisant a la spatule le nappage gélifier sans avoir décercler
(cela va permettre de bien pouvoir lisser le dessus et de ne pas salir les cotés)
Placer sur chacun 3 petits fruits rouges et des rapures de chocolat blanc.
Remettre au réfrigérateur.
Pour les décercler avant de servir,
soulever délicatement le cercle,
si c' est encore trop froid,
chauffer légèrement les cotés a l' aide de votre sèche cheveux.

Vous pouvez bien évidemment réaliser vos entremets sur deux jours si vous avez peur de rater la prise entre les deux mousses.

Variante: On peut jouer avec les différentes saveurs de mousses comme par exemple mousse citron a la place de la mousse vanille/ chocolat blanc, .....
On peut aussi remplacer le sablé breton qui sert de fond par un fond de financier, une genoise fine........
On pourrait aussi le napper totalement ou utiliser un autre décors

âpres les variantes sont très nombreuses a vous de jouer avec !!!!!!!!!!!

Conseil : ces entremets individuels seront bien meilleur le lendemain car tous les arômes seront bien développés...

Posté par BABY CHOCOLATE à 13:46 - Commentaires […] - Permalien [#]