Un plaisir pour le palais cet entremets.
Frais, leger, onctueux, il fond en bouche tout en s’associant a merveille avec le coté croustillant du fond en spéculoos
La petite cuillere ne dis jamais stop et en vient meme a en reclamer !
Entremets croustillant spéculoos, mousse au chocolat blanc/pêche blanche
Le croustillant
250 g de poudre de spéculos (ou spéculoos écrasés),
80 g de beurre mou
Mixer les spéculoos avec le beurre.
Poser le petit cadre alu sur la silpat et garnir du mélange
Aplatir avec la spatule inox coudée et mettre au congélateur
La mousse chocolat blanc & pêche blanche
500 g de crème fraîche liquide très froide,
200g de chocolat blanc,
4 g de gélatine (2 feuilles de 2g),
120 g de purée de pêche blanche.
Préparez la chantilly avec 400g de crème bien froide. Réserver.
Faire chauffer les 100g de crème restante puis verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc.
Lisser a la spatule haute température de façon a obtenir une belle ganache
Faire chauffer un peu de purée de fruits et y ajouter la gélatine ( ramollies dans l’eau froide) essorée .
Hors feu, ajouter le reste de la purée.
Une fois l’ensemble refroidi, incorporer la purée à la ganache au chocolat blanc.
Incorporer ensuite la crème fouettée au mélange précédent une fois à 25°C maxi.
Montage de l’entremets
Sortir du congélateur le croustillant.
Enlever le cadre délicatement, le nettoyer.
Verser la mousse et finir en tapissant du fond croustillant .
Placez au congélateur au moins 3 heures.
Lorsque l’on veut déguster cet entremets, le sortir plusieurs heures a l’avance
Attendre ensuite que le gâteau se réchauffe pour ôter délicatement le cadre.
Pour la déco: on peut ajouter des billes de chocolat blanc, des feuilles de menthe ou des morceaux de pèches / physalis.
