Une douceur acidulé, une note fondante et une touche croustillante
pour feter l'arrivée du soleil avec ces tartelettes

Tartelettes frangipane

au Citron meringué

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PÂTE SUCRÉE : 90 g de beurre non salé, 50 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 1 gousse de vanille, les graines défaites et sans la fève, 1 œuf, 20 g de poudre d’amandes, 160 g de farine


FRANGIPANE : 25 g de beurre non salé ; 25 g de sucre en poudre ; 1 jaune d’œuf, 25 g d’amandes moulues, 7 g de farine, 1 cuillère à café de rhum


Pâte sucrée : Dans le bol du robot, monter le beurre en crème, le sucre et le sel .
Ajouter les graines de vanille.
Ajouter les œufs , mélanger bien.
Incorporez enfin la poudre d’amandes et la farine , mélanger jusqu’à ce que le mélange forme une pâte.
La placer entre deux silpat, l’aplatir et la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Fariner le plan de travail, l'étendre dessus et la fariner à nouveau.
Couper des cercles de 13 cm et les déposer dans les empreintes grands ronds.
Réfrigérer 1 heure.

Frangipane : mélanger le beurre, le sucre, le jaune d’œuf, les amandes, la farine et le rhum jusqu’à ce que le mélange soit léger et duveteux.
Remplir les tartes avec un peu de frangipane et les faire cuire 20 minutes à 170°C

Crème au citron : 85g de jus de citron vert, 85g de jus de citron jaune, 5g de zestes de citron jaune non traité, 2 œufs entiers et 4 jaunes, 50g de sucre semoule, 65g de beurre , 1 feuille et demi de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
Dans le cul de poule mélanger les œufs entiers avec les jaunes, le sucre, les jus et zestes de citron.
Chauffer le tout en fouettant jusqu’à épaississement de la crème (atteindre 85°C) .
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Laisser refroidir la préparation à environ38°puis incorporez le beurre
Mixer pour lisser la crème
Remplir les empreintes demi sphères avec cette crème, placez au congélateur

La Meringue italienne : 100g de blanc d’œuf, 200g de sucre, 70g d’eau

Faire chauffer sur feu moyen l’eau et le sucre dans une casserole.
Quand le sirop atteint 110°C, battre les blanc d’œufs au batteur à pleine vitesse.
A 118°C, diminuer la vitesse et verser le sucre cuit en filet sur les blancs montés.
Augmenter un peu la vitesse pour refroidir la meringue ( compter environ 10 min)
Une fois la meringue refroidie, pochez la meringue a l'aide de la poche a douille cannelé sur le pourtour des tartelettes

Montage : Une fois vos fond de tartelettes cuites et refroidis totalement, déposez dessus une sphère de crème citron congelé, pochez des rosaces de meringue
Dorer au chalumeau ou sous le grill du four.


Vous pouvez également les laisser tel quelle sans meringue